油脂煙點儀煙點受何影響

　　影響油脂煙點儀煙點的因素有哪些呢？

　　1.主要內因。

　　由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙點高，以低碳酸為主的油脂煙點低。如，椰子油比菜籽油的煙點低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發性組分。

　　2.主要外因。

　　（1）堿煉工藝：

　　油脂中的游離脂肪酸大部分是通過堿煉來脫除的，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點的高低。

　　堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機連續堿煉兩種。間歇堿煉工藝所需沉淀時間長達4h，水洗之后酸值又有所上升。離心機連續堿煉精煉率高，脫酸效果好。烹調油生產工藝采用連續堿煉工藝，有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂煙點。

　　（2）脫色工藝：

　　據有關文獻報道，油脂脫色之后酸值略有上升，油脂脫色使用的活性自土酸度，是影響脫色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物質在后道脫臭工序中不能脫除，將會影響油脂的煙點。因此，選擇適宜酸度的活性白土并嚴格控制用量，可以控制油脂酸值上升，也可以有效地控制油脂的煙點。

　　（3）脫臭工藝：

　　油脂脫臭主要是蒸餾脫除低ji醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等，脫臭不僅可除去油脂的臭味，而且可提高油脂的煙點。脫臭工藝中的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間相互協調，才能得到佳脫臭效果，提高油脂的煙點。

　　3.其他原因。

　　油脂中的雜質、類脂物的種類及其含量等因素，也是影響油脂煙點儀油脂煙點的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質等及其分解產物對煙點呈負影響油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響。脂肪酸的氧化速度遠遠大于相應甘三酯的氧化速度。因此油脂煙點儀測定煙點時，初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發物所致。金屬離子，不論是在正常的儲存條件下還是在高溫有氧的條件下，都是油脂氧化、分解催化劑，其含量與煙點呈負相關關系。油脂中的抗氧化荊能抑制延緩油脂及類脂物的氧化，從而有助子油脂保持較好的穩定性和較高的煙點。